Primo-Anolini di fagianella in brodo
INGREDIENTI
Ingredienti
1 sp Aglio
.5 bi Brodo Vegetale
1 n Carote
4 n Chiodi Di Garofano
1 n Cipolla
400 g Farina
2 n Ginepro Bacche
1 n Manzo Ossa
800 g Manzo Polpa
3 cu Olio Di Oliva
qb Pane Grattugiato
100 g Parmigiano
5 n Pepe In Grani
1 n Porri
qb Prezzemolo
2 rm Rosmarino
qb Sale
2 fo Salvia
1 n Sedano Coste
1 n Tuorlo
4 n Uova
1 bi Vino Bianco
100 g Vitello Tritato
1 fo Alloro ( Lauro )
PREPARAZIONE
Preparazione
400 g di farina
sale
3 uova
1 tuorlo
una fagianella
2 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
uno spicchio d'aglio
un bicchiere di vino bianco secco
mezzo bicchiere di brodo
vegetale
3 cucchiai di olio di oliva
un uovo
100 g di parmigiano grattugiato
pangrattato
sale
pepe
Per il brodo:
800 g di carne di manzo
100 g di carne di vitello tritata magra
un osso
una cipolla
un gambo di sedano
una carota
un porro
4 chio di di garofano
una foglia di alloro
un rametto di rosmarino
4-5 gambi di prezzemolo
4-5 grani di pepe
sale
Ricetta di base della pasta
Setacciate 400 g di
farina con un pizzico di sale e fate la fontana, ponete nel centro 3 uova, un tuorlo e mezzo guscio d'acqua.
Lavorate
energicamente gli ingredienti con le mani, incorporando a poco a poco 3 cucchiai di farina.
Continuate a impastare
finche avrete ottenuto un composto consistente.
Formate un panetto, infarinatelo e lasciatelo riposare mezz'ora sotto
una ciotola capovolta.
1 In una pentola capace portate a ebollizione 2 litri abbondanti di acqua,
moderatamente salata, con il pezzo di carne di manzo, l'osso, il gambo il sedano, la carota, la cipolla steccata con i
chiodi di garofano, il porro, le erbe aromatiche legate con il refe e il pepe.
Inizialmente schiumate per due o tre
volte il brodo con il mestolo forato, poi mettete il coperchio e lasciate sobbollire lentamente per un'ora abbondante.
A meta cottura aggiungete la carne tritata.
a fine cottura filtrate il brodo attraverso un colino foderato con una
telina leggermente inumidita, lasciatelo raffreddare e sgrassatelo.
2 Pulite la fagianella, lavatela con cura, meglio
se con il sapone di Marsiglia:
sciacquatela bene e asciugatela.
3 Salatela e pepatela internamente, introducete nel
ventre il rametto di rosmarino e rosolatela in una padella riscaldata con 2 cucchiai di olio.
Trasferitela in un tegame
in cui avrete gia fatto scaldare un cucchiaio di olio di oliva con alcuni cucchiai di brodo, lo spicchio d'aglio, le
bacche di ginepro pestate e le foglie di salvia.
Sfumatela con il vino bianco caldo, lasciatelo evaporare, mettete il
coperchio e fate cuocere la fagianella per circa un'ora.
Dopo i primi 20 minuti di cottura salatela e pepatela e
durante la cottura, quando e necessario, bagnatela con piccole quantita di brodo caldo.
4 Terminata la cottura
toglietela dal tegame, lasciatela raffreddare, eliminate la pelle e disossatela.
Tritate finemente la polpa, mettetela
in una ciotola, unite il fondo di cottura filtrato, aggiungete l'uovo, meta del parmigiano e, se necessario, legate il
composto con un po' di pangrattato.
5 Tirate dei piccoli pezzi di pasta in una sfoglia sottile e, con l'apposito
tagliapasta, ricavate dei quadrati che abbiano il lato di 4 cm.
Allineateli sul piano di lavoro, su ognuno mettete un
poco di ripieno, piegate il quadratino a triangolo, chiudete bene i lati e ripiegate la punta sul lato piu lungo.
Usando il dito indice come misura, congiungete le due punte del triangolo, lasciando esterna la punta piegata.
Stendete
piccole quantita di pasta alla volta per evitare che durante la preparazione degli anolini la sfoglia si asciughi,
rendendo difficoltosa la sigillatura.
6 Portate a bollore il brodo sgrassato, aggiustate di sale, aggiungete gli
anolini di fagianella e lessateli per 3-4 minuti, se sono freschi, o 6-7 minuti, se sono stati fatti con un giorno di
anticipo.
Serviteli con il restante parmigiano grattugiato a parte.
