Secondo-Cima ripiena alla genovese

Da Donna Moderna-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti
2 sp Aglio
2 n Carota
qb Noce Moscata
qb Olio Di Oliva Extravergine
1 n Pane Raffermo
70 g Parmigiano
qb Pepe
40 g Pinoli
70 g Piselli Freschi
150 g Pollo Petto
100 g Prosciutto Cotto
qb Sale
2 n Sedano Coste
1 n Tuorlo
3 n Uova
180 g Vitello Polpa
900 g Vitello Tasca
1 n Cipolla
1 mz Erbe Aromatiche

PREPARAZIONE

Preparazione 900 g di sottopancia di vitello tagliato a tasca 180 g di polpa di vitello in una sola fetta 100 g di prosciutto cotto a cubetti + 150 g di petto di pollo 40 g di pinoli 3 uova + 1 tuorlo 1 panino raffermo ammorbidito nella panna 70 g di parmigiano 2 spicchi d'aglio + 1 cipolla 2 carote + 2 coste di sedano + 70 g di piselli sgranati 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, timo, salvia, alloro) + 1 cucchiaio di maggiorana tritata olio extravergine di oliva sale, pepe e noce moscata 1) Prepara la farcia.
Scotta i piselli per qualche istante in acqua bollente salata e sgocciolali.
Taglia il petto di pollo e la fetta di vitello a listarelle e falle rosolare nella padella con un filo d'olio.
Fai intiepidire e trita le listarelle al mixer.
Amalgama il trito di carne nella ciotola con maggiorana, prosciutto tagliato a dadini, 1 carota spellata e tagliata a cubetti, piselli, pinoli, 1/2 spicchio d'aglio spellato e tritato, la mollica di pane strizzata, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, uova e tuorlo sbattuti.
Mescola bene con un cucchiaio di legno.
2) Riempi e cuoci.
Farcisci per circa 2/3 la tasca di vitello, quindi cuci l'apertura.
Versa 3 litri di acqua nella pentola, unisci la carota rimasta spellata e il sedano a pezzetti, 1 spicchio d'aglio spellato, la cipolla e il mazzetto aromatico.
Porta a ebollizione, cuoci per 5 minuti e lascia intiepidire.
Metti la tasca nella pentola con il brodo.
Riporta il brodo a ebollizione a fuoco dolce, per evitare che la carne si rompa.
Punzecchiala in piu punti con lo stecchino e cuocila a fuoco basso per 1 ora e 40 minuti.
Sgocciola la cima, mettila in un piatto, coprila di carta da forno e appoggiaci sopra un peso.
3) Affetta e servi.
Fai raffreddare la cima, affettala e servila, accompagnandola, a piacere, con insalatina di verdure miste condita con olio e aceto.