Secondo-Cosciotto d'agnello ripieno alla salvia

INGREDIENTI

Ingredienti
1 cu Aceto Balsamico
1.2 kg Agnello Cosciotto
200 g Cicoria
qb Olio Di Oliva Extravergine
80 g Pancetta Tesa
1 ft Pane Casereccio
qb Pepe Nero
2 n Radicchio Rosso Treviso
qb Sale
6 fo Salvia
2 n Scalogno
.25 dl Vin Santo

PREPARAZIONE

Preparazione un cosciotto d'agnello da latte di circa 1,2 kg disossato, 2 scalogni, 80 g di pancetta tesa a dadini, 6 foglie di salvia, 1/2 bicchierino di vin santo, 2 cespi di radicchio di Treviso tardivo, 200 g di cicorino, 1 fetta di pane rustico, 1 cucchiaio di aceto balsamico, olio extravergine di oliva, pepe nero, sale.
SBUCCIA gli scalogni, tagliali a pezzetti e tritali nel mixer con la pancetta, le foglie di salvia e un pizzico di sale.
Cospargi il cosciotto con una presa di sale e una generosa macinata di pepe nero.
Disponi il trito di erbe e pancetta nella cavita lasciata dall'osso, richiudi la carne sul ripieno e cucila con del filo grosso bianco di cotone.
Massaggia il cosciotto con 2 cucchiai di olio extravergine e disponilo sul barbecue, il piu vicino possibile alla brace, abbondante e rovente.
Cuocilo 20 minuti per lato, alza la griglia e prosegui la cottura per altri 20 minuti.
Se usi il forno, fallo cuocere a 220? i primi 20 minuti, poi abbassa a 200 per i restanti 20.
MONDA e lava le insalate, taglia il radicchio a tocchetti e sfoglia il cicorino.
Condiscile in una ciotola con tre cucchiai di olio extravergine emulsionato con sale e l'aceto balsamico.
Abbrustolisci il pane sul barbecue insieme all'agnello, taglialo a dadini e aggiungilo all'insalata.
Trasferisci il cosciotto sul piatto da portata, spruzzalo con il vin santo, contornalo con foglie d'insalata e servi subito.

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