Insalata di baccal affumicato con verdure

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 320 g di baccal affumicato
• 18 asparagi
• 4 pomodori maturi
• 4 carciofi
• 1 grosso peperone giallo
• 2 zucchine
• 2 carote
• 200 g di insalatine miste e fiori (tra cui insalata gentilina viola)
• 0,5 g di zafferano
• 1 limone
• 50 g di aceto di mele
• capperi per la decorazione
• 120 g di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe di mulinello

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE Mondate gli asparagi, lavateli e lessateli in acqua salata.
Pulite i carciofi, divideteli a met tuffandoli a mano a mano in acqua acidulata con il succo del limone, quindi cuoceteli in poca acqua salata.
Sbucciate i pomodori, divideteli in quarti ed eliminate i semi.
disponeteli su una teglia unta d’olio e passate in forno a 130 C per circa mezz’ora.
In un’altra teglia adagiate il peperone lavato e tagliato a strisce e passatelo in forno con le stesse modalit .
Nel frattempo lavate le zucchine e asportatene la parte verde ricavando dei nastri spessi circa 3 mm, che taglierete a striscioline simili a tagliatelle e sbollenterete brevemente in acqua salata.
Lavate le carote, ricavate dei nastri e procedete allo stesso modo.
Mescolate due pizzichi di sale, qualche macinata di pepe e lo zafferano con l’aceto, quindi unite a filo l’olio, sbattendo con una frusta fino a ottenere una salsa ben emulsionata.
Disponete quattro asparagi su ogni piatto e adagiatevi sopra il baccal tagliato a fettine sottili.
Sistemate sulle fettine gli spicchi di carciofo, le strisce di peperone, i nastri di zucchine e carote e gli spicchi di pomodoro.
Irrorate con una parte della vinaigrette allo zafferano e coprite con la misticanza di insalatine e fiori, lavata e asciugata con cura.
Versate la vinaigrette rimasta e servite, guarnendo con gli asparagi rimasti tagliati in diagonale e i capperi.
“Il tocco particolare dato dal baccal , che affumichiamo nel nostro ristorante con legni aromatici, e dalla vinaigrette allo zafferano, che ben si sposa con il pesce.
”Paolo Teverini

Image