ASPIC DI BACCALÀ
INGREDIENTI
INGREDIENTI
baccalà ammollato g 350 - succo di arancia g 150 - burro chiarificato g 100 - colla di pesce g 10 - Tabasco - arancia - radicchio rosso - sedano di Verona - scalogno - prezzemolo - Martini dry - latte - olio extravergine - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Gelatina:
bollite per 3' g 100 di acqua con scorzetta d'arancia, poi filtratela, unitela al succo d'arancia filtrato, scaldate il composto, unitevi un cucchiaio di Martini, poche gocce di Tabasco, la colla di pesce già ammorbidita, stemperandola perfettamente, quindi riempite fino a un terzo d'altezza 4 stampini a cupoletta e passateli in frigorifero.
Intanto lessate il baccalà per 30' con acqua, latte, scalogno, prezzemolo e buccia d'arancia, quindi scolatelo, pulitelo e frullatelo a spuma con il burro e qualche goccia di succo d'arancia.
Distribuite la spuma di baccalà negli stampini gelatinati, riempiteli con il resto ella gelatina e passateli in frigo.
Sformate gli aspic nei piatti e serviteli con una julienne di sedano di Verona, radicchio, spicchi d'arancia pelati a vivo, il tutto condito con olio, succo d'arancia, sale e pepe macinato.
VINO
La presenza dell'arancia, a causa della sua elevata acidità, rende problematico qualsiasi abbinamento con il vino
