ASPIC DI FUNGHI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
porcini già puliti g 120 - finferli già puliti g 100 - pioppini già puliti g 100 - colla di pesce g 40 - 8 ovetti di quaglia sodi - 4 petti di quaglia disossati - burro g 30 - cerfoglio - brodo di pollo l 1 - vino Porto - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Mettete a bagno la colla di pesce, quindi strizzatela e stemperatela nel brodo caldo, dopo averlo chiarificato (filtrato con un finissimo colino).
Aggiungete un bicchierino di Porto e lasciate intiepidire la gelatina.
Intanto tagliate i porcini a lamelle e rosolateli dolcemente in g 20 di burro.
salateli e pepateli.
Pennellate una placca da forno con pochissimo burro.
e, nel rimanente, rosolate i finferli e i pioppini.
Mettete sulla placca i petti di quaglia aperti a metà, a libro, spruzzateli con mezzo bicchiere di Porto, conditeli con sale e pepe poi passateli nel forno già a 180° per 10' circa.
Pennellate intanto uno stampo, ovale o rotondo, con il fondo decorato, di circa l 1 di capacità, con abbondante gelatina.
Passatelo in frigorifero per farla rapprendere parzialmente, quindi versate circa la quarta parte della gelatina rimasta e passate nuovamente in frigo.
Quando tutto si sarà rappreso, guarnite fondo e bordi dello stampo con lamelle di porcini 4 ovetti di quaglia aperti a metà, alcune foglioline di cerfoglio e alcuni funghi delle altre due qualità.
Coprite con un altro mestolo di gelatina e passate in frigo.
Riempite lo stampo con gli ingredienti rimasti (petti di quaglia, ovetti e funghi), sistemandoli alla meglio.
Completate con la gelatina ancora disponibile e mettete in frigo per almeno 6 ore.
Al momento di servire, passate lo stampo sul vapore di una pentola in ebollizione, sformate l'aspic su un piatto e decoratelo a piacere.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Chardonnay del Piemonte, Ansonica del Giglio, Bianco d'Arquata
