ASPIC DI PISELLI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
piselli sgranati g 500 - colla di pesce g 35 - pangrattato g 25 - dadolata mista (sedano, carota) g 20 - odori (sedano, carota, cipolla) - anice stellato - chiodi di garofano - ginepro - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Lessate per 12' i piselli in abbondante acqua bollente leggermente salata, quindi scolateli e passateli prima al frullatore e successivamente al setaccio per ottenere un purè omogeneo e finissimo che amalgamerete con il pangrattato.
Preparate un court-bouillon facendo bollire lentamente, per 30' circa, un litro mezzo di acqua aromatizzata con il mazzetto degli odori, un seme di anice stellato, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, un pizzico di sale.
Trascorso il tempo indicato, filtrate il court-bouillon misuratene un litro e un quarto e stemperatevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Versate circa un terzo della gelatina in uno stampo ovale e passatela in frigorifero per farla rapprendere, quindi allargate nello stampo i dadini di verdure, copriteli con un altro velo di gelatina e passate di nuovo in frigorifero Quando anche questa si sarà rappresa, versate nello stampo il passato di piselli, la gelatina liquida rimasta e tenete lo stampo in frigo almeno per 6 ore.
Per servire, sformate l’aspic nel piatto da portata e, se vi piace, guarnitelo con sottili nastri di carota e con alcuni filetti di triglia rosolati brevemente in padella.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
è importante far bollire il court-bouillon lentamente altrimenti si intorbidisce e la gelatina non risulta trasparente.
VINO
Vino:
bianco, secco, fresco e aromatico Erbaluce di Caluso, Bianchello del Metauro, Donna Marzia
