ASPIC DI TROTA AL LIME
INGREDIENTI
INGREDIENTI
trota salmonata g 800 - fagiolini (da lessare) g 350 - colla di pesce g 12 - 2 albumi - 2 lime - burro - scalogno - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe. - Per il "fumetto": scarti della trota - porro g 150 - 2 carotine - una costa di sedano - gambi prezzemolo - alloro - vino bianco secco - sale - pepe nero in grani. - Per la salsa: pomodori verdi g 400 - olio extravergine d'oliva g 120 - basilico - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Usando un coltello aguzzo e affilatissimo, sfilettate bene la trota.
Con gli scarti del pesce ben lavati, l 0,700 d'acqua e gli altri ingredienti indicati, preparate un "fumetto", che sobbollirete per 25'.
Intanto in una pirofila imburrata mettete i filetti di trota.
con uno scalogno tritato, un pizzico di sale e di pepe, un filo d'olio e un terzo di bicchiere di vino.
Passate nel forno a 200° per 12'.
Filtrate il fumetto e aggiungete la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Riscaldate il tutto su fuoco moderatissimo, poi unite gli albumi leggermente battuti con un pizzico di sale.
Lasciate sobbollire (o meglio borbottare) per 15', poi spegnete e unite 6 cubi di ghiaccio.
filtrate di nuovo.
Unite alla "gelatina" succo e scorza bel lavata di un lime.
Tritate finemente la buccia di un secondo lime.
Mettete a strati in una terrina di l 1 di capacità la trota.
e i fagiolini lessati, cospargendoli con la buccia di lime.
Riempite la terrina con la gelatina quando incomincerà a "tirare".
passate in frigorifero per 8 ore.
Servite l'aspic con la salsa ottenuta frullando i pomodori, l'olio, g 100 di acqua, basilico, sale e pepe.
VINO
Valle d'Aosta Blanc de Morgex
