ASPIC DUE COLORI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
brodo g 750 - cimette di broccoletti g 700 - controfiletto di manzo g 400 - colla di pesce g 55 - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Fate ammorbidire in acqua fredda g 35 di colla di pesce, quindi strizzatela e stemperatela in tutto il brodo caldo, tranne 2 cucchiaiate che terrete da parte.
Lasciate intiepidire questa gelatina.
Intanto salate e pepate il controfiletto, che dovrà essere stato accuratamente privato di scarti e pellicine.
rosolatelo a fuoco vivo in padella con un filo d'olio caldissimo per circa 10'-12' (dovrà rimanere rosato all'interno), quindi sgocciolatelo dal fondo di cottura e lasciatelo raffreddare.
Lessate le cimette di broccoletti private di ogni parte fibrosa, scolatele molto bene, quindi frullatele insieme con sale, pepe un filo d'olio, un mestolino della gelatina preparata e la restante colla di pesce,(g 20), ammorbidita e stemperata nel brodo caldo tenuto da parte.
Fate raffreddare il frullato finché incomincerà a tirare (cioè ad addensarsi).
Versate circa mezzo litro della gelatina preparata in uno stampo rotondo (diametro cm 20) con i bordi alti a larghe scanalature, facendo in modo che i bordi se ne rivestano, mentre il resto della gelatina si depositerà sul fondo.
Passate lo stampo in frigorifero per farla rapprendere.
Tagliate il controfiletto possibilmente a macchina, per ottenere delle fettine sottili tipo roast-beef.
Tuffatele una alla volta nella gelatina rimasta (circa un quarto di litro), poi sistematele sul fondo e nelle scanalature dello stampo e passate il tutto in frigorifero Infine versate nello stampo il frullato di broccoletti, tutta la gelatina rimasta e mettete ancora in frigo per almeno 6 ore.
Per sformare, passate lo stampo sul vapore di una pentola in ebollizione, poi capovolgetelo su un piatto da portata.
Servite l'aspic da solo o con una dadolata di gelatina.
VINO
Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità:
Rosa di Albenga, Castel Grifone rosato, Rosato del Salento
