BARCHETTE CON MOUSSE DI FEGATINI E FAVE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la pasta: farina bianca g 150 - burro g 75 - sale - Per la mousse di fegatini: fegatini di pollo g 300 - burro g 180 - scalogno - rosmarino - brandy - sale - pepe in grani - Per la mousse di fave: fave surgelate g 350 - panna liquida - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Pulite i fegatini di scarti e dell'eventuale fiele, metteteli in una ciotola insieme con uno scalogno tritato, foglioline di rosmarino e grani di pepe, bagnateli con un bicchierino di brandy e lasciateli marinare al fresco per 6 ore.
Per la pasta, intridete il burro con la farina strofinandolo fra le mani in modo da ottenere del briciolame.
Sistematelo a fontana sulla spianatoia, al centro mettete g 50 d'acqua fredda e un pizzico di sale.
Impastate rapidamente con la punta delle dita, avvolgete la pasta in poca pellicola trasparente e lasciatela riposare al fresco per 30'.
Intanto lessate le fave, scolatele, privatele della pellicina di rivestimento, mettetene da parte 2 dozzine e frullate le restanti con un'aggiunta di panna, solo quel tanto necessario ad ottenere un soffice purè.
correggetelo di sale e pepe.
Sgocciolate i fegatini dalla marinata, metteteli in padella e fateli cuocere molto dolcemente con il burro (non devono friggere), poi passateli al mixer, quindi al setaccio per ottenere un passato finissimo che raccoglierete in una ciotola, insaporendolo con sale e pepe.
Immergete la ciotola in un recipiente con acqua e ghiaccio e, con una frusta (o con lo sbattitore), montate il passato finché diventerà una mousse gonfia e cremosa.
Tirate la pasta in sfoglia di mm 3 di spessore.
bucherellatela con l'apposito rullo poi rivestite con essa 24 stampini per tartellette a forma di barchetta.
Riempiteli con legumi secchi, per evitare che la pasta si gonfi in cottura, quindi infornateli a 200° per 11' circa.
Riempite le barchette con la mousse di fegatini, guarnitele con un grosso ciuffo di quella di fave e con le fave tenute da parte, quindi servitele.
VINO
Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Gewürztraminer Alto Adige, Colli Albani bianco, Sauvignon di Puglia
