CARPACCIO DI BRANZINO E ASPIC DI POMODORO FRESCO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per gli aspic: polpa di pomodoro fresco, passata, g 400 - vino bianco secco g 100 - gelatina in fogli (colla di pesce) g 12 - aglio - aceto - sale. - Per completare: carpaccio di branzino g 250 - fagiolini lessi g 150 - verde di zucchina g 40 - falda di peperone giallo g 40 - un cipollotto - insalatina di stagione - rucola - limone - olio extravergine d'oliva - sale - schinus (bacche rosa)
PREPARAZIONE
Preparazione
Per gli aspic, fate bollire il vino insieme con 2 cucchiai di aceto e uno spicchio d'aglio, finché tutto il liquido si sarà ridotto a 2 cucchiaiate.
filtrate la riduzione e stemperatevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Incorporate questa gelatina nella passata di pomodoro, salatela, quindi distribuitela in 4 stampini che passerete in frigorifero per 6 ore.
Fate marinare per 3 ore il carpaccio di branzino, condito con un filo d'olio, un pizzico di sale, il succo di limone e una macinata di schinus.
Al momento di servire, riducete in brunoise (minuscola dadolata) il peperone, il verde di zucchina, i fagiolini e un piccolo cipollotto.
Disponete il carpaccio di branzino su un letto di insalatina e rucola, cospargetelo con la brunoise di verdure, condite il tutto con l'olio della marinata, completate il piatto con gli aspic di pomodoro,e portate subito in tavola.
VINO
Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Capriano del Colle Trebbiano, Bianco di Scandiano, Cori bianco
