CRUDITÀ DI STAGIONE CON FIORI E FEGATINI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
fegatini di pollo g 200 - soncino (valerianella) g 200 - 8 fiori di zucca - 2 carciofi - 2 tuorli - fecola - coriandolo - 8 fettine di pancetta - scalogno - timo - limone - Cognac - olio per friggere ed extravergine - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Dopo aver ben spurgato e snervato i fegatini, stufateli in padella con un soffritto di scalogno tritato, olio extravergine, un rametto di timo, sale, pepe e un dito di Cognac.
Preparate una pastella mescolando i tuorli d'uovo con g 50 di fecola e tanta acqua ghiacciata per ottenere un composto cremoso nel quale passerete i fiori di zucca, friggendoli subito dopo in abbondante olio caldo.
salateli.
Mondate i carciofi, riduceteli a lamelle e distribuiteli nei piatti individuali con il soncino.
Guarnite l'insalata con i fegatini, i fiori di zucca,fritti e le fettine di pancetta croccanti, cioè passate in forno.
Condite con il fondo dei fegatini frullato con circa g 80 d'olio, succo di limone, sale e foglioline di coriandolo.
VINO
Bianco secco, leggermente aromatico:
Erbaluce di Caluso, Elba bianco, Lizzano bianco
