BAVARESE IN CASSETTA

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Pasta biscotto: farina g 70 - zucchero g 70 - farina di mandorle g 50 - 2 uova e 3 tuorli - miele - mandorle a lamelle - burro e farina per la placca - sale - Bavarese: panna fresca g 400 - latte g 300 - zucchero g 80 - colla di pesce g 10 - 5 tuorli - fecola - vaniglia - arancia - Grand Marnier - Per decorare: cioccolato g 200 - buccia di 2 arance a listerelle

PREPARAZIONE

Preparazione Pasta biscotto:
montate le uova e i tuorli con lo zucchero, una cucchiaiata di miele e un pizzico di sale, finché il composto sarà gonfio e spumoso.
Incorporatevi poi la farina bianca e quella di mandorle.
Stendete l'impasto su una placca coperta con carta da forno imburrata e infarinata, cospargetelo di lamelle di mandorle e infornatelo a 180 °C per 12' circa.
Bavarese:
mescolate i tuorli con un cucchiaino di fecola, lo zucchero e buccia d'arancia grattugiata.
stemperate il composto con il latte riscaldato con la vaniglia, poi portate la crema su fuoco basso per scaldarla a 82 °C, quindi unitevi la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e lasciate intiepidire.
Appena la crema inizierà ad addensarsi, mescolatela con la panna montata aromatizzata con un goccio di Grand Marnier, ottenendo la bavarese.
Rivestite il fondo di uno stampo a cassetta (cm 30x8x8) con una striscia di carta da forno e con una di pasta biscotto cotta, da coprire con uno strato sottile di bavarese.
Guarnite con cioccolato fuso, colandolo a filo e passate lo stampo in frigo per 15'.
Procedete a strati di bavarese e cioccolato, fino ad esaurimento degli ingredienti, con una sosta in frigo dopo ogni strato.
Terminate con pasta biscotto.
Candite le bucce d'arancia, sbollentate, con g 100 di zucchero, quindi decorate la bavarese dopo averla sformata.
VINO Vino bianco passito e eventualmente liquoroso, dolce, caldo di alcol, fresco di acidità:
Marsala superiore, Vernaccia di Oristano, Vin santo di Montepulciano

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