BRISÉE CON BAVARESE ALL'AMARETTO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la pasta brisée: farina bianca g 250 - burro g 125 - mandorle sgusciate e pelate g 20 - gherigli di noci g 20 - sale - burro per lo stampo. - Per la bavarese: latte g 250 - panna da montare g 200 - zucchero semolato g 75 - amaretti g 50 - nocciole sgusciate e pelate g 25 - colla di pesce g 8 - 3 tuorli - vanillina - scorza di limone - miscela di liquori (al caffè, amaretto, brandy), in tutto un bicchierino

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate la pasta brisée:
impastate rapidamente il burro morbido con la farina, un pizzichino di sale e g 65 d'acqua fredda.
Avvolgete la pasta in poca pellicola e ponetela a riposare per 30' circa.
Intanto avviate la bavarese:
mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
riscaldate il latte con una scorzetta di limone e una bustina di vanillina e, a parte, lavorate i tuorli con lo zucchero.
Stemperate il composto con il latte caldo, ma non bollente, versandolo a filo, poi portate la crema su fuoco moderatissimo e fatela riscaldare, ma assolutamente non bollire.
appena inizierà ad addensarsi, spegnete e unite la colla di pesce.
ben strizzata, accertandovi che si sciolga perfettamente.
Passate la crema al setaccio fine, raccogliendola in una ciotola, e quando sarà tiepida amalgamatevi la miscela di liquori, le nocciole e gli amaretti tritati insieme.
infine, non appena il composto incomincerà a "tirare", cioè ad addensarsi, incorporatevi la panna montata fermissima.
Sulla spianatoia, leggermente infarinata, tirate la pasta brisée a mm 8 di spessore.
cospargetela con le mandorle e le noci tritate insieme, quindi passatela ancora con il matterello, per incorporare il trito e assottigliare la pasta a mm 4 di spessore.
rivestite con essa uno stampo rotondo a pareti scanalate di cm 28 di diametro, ben imburrato.
Bucherellatela con la forchetta o con l'apposito rullo, quindi passatela nel forno già a 200 per circa 20'.
A cottura ultimata, sfornate la brisée, lasciatela intiepidire senza sformarlo poi riempitela con la bavarese.
Passate il dolce in frigorifero almeno per 6 ore.
Al momento di servirlo sformatelo e, volendo, decoratelo con cioccolato di copertura grattugiato.
VINO Trentino Vino Santo

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