CHARLOTTE DI PANDORO ALL'ARANCIA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Bavarese: panna fresca g 400 - latte g 250 - zucchero g 50 - farina g 25 - colla di pesce g 12 - buccia di 2 arance - 3 tuorli - Guarnizione: kumquat g 500 - zucchero g 500 - un pandoro - gelatina di albicocche - cacao - Grand Marnier
PREPARAZIONE
Preparazione
Tagliate dal pandoro gli spicchi d'angolo e ricavate da essi circa 40 triangoli con cui rivestire i bordi di uno stampo rettangolare a cerniera (cm 24x20x6) Di questi triangoli, circa metà vanno tostati in padella e spolverizzati di cacao, prima di venire disposti nello stampo alternati con quelli chiari.
Bavarese:
scaldate il latte con le bucce d'arancia (senza farlo bollire), poi filtratelo versandolo sui tuorli mescolati con la farina e lo zucchero.
portate su fuoco basso la crema ottenuta e cuocetela finché inizierà ad addensarsi, quindi aromatizzatela con una cucchiaiata di Grand Marnier e stemperatevi la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Lasciate intiepidire la crema finché inizierà a tirare (ispessirsi), quindi incorporatevi la panna montata fermissima:
otterrete così la bavarese che verserete nello stampo preparato, alternandola con fette di pandoro inzuppate in una bagna di acqua e Grand Marnier Tenete la charlotte in frigorifero almeno per 6 ore.
Intanto tagliate a metà i kumquat e sbollentateli per 3 volte, rinnovando l'acqua.
alla quarta volta, tuffateli in uno sciroppo ottenuto con mezzo litro di acqua e g 250 di zucchero, fateli cuocere per 5' poi scolateli e proseguite nella bollitura dello sciroppo con il resto dello zucchero.
quando sarà ben ristretto, mettetevi di nuovo i kumquat e, alla ripresa del bollore, spegnete e lasciateli raffreddare.
Estraete la charlotte dallo stampo, sistematela su un piatto, pennellatela di gelatina di albicocche riscaldata e liquefatta, infine guarnitela con i kumquat preparati e servitela.
VINO
Vino bianco dolce vendemmai tardiva o passito, caldo di alcol, fresco di acidità, profumato:
Loazzolo Moscato Bianco Vendemmia Tardiva, Valle D'Aosta Chambave Moscato Passito, Gambellara Recioto Classico
