POLPETTONE IN CROSTA

Da La Cucina Italiana-Focacce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Polpettone: polpa di manzo macinata g 600 - lonza di maiale macinata g 260 - speck a fette di cm 0,5 g 200 - porcini secchi g 15 - 3 fette di pancarrè senza crosta - 2 uova - latte - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Pasta: farina 00 ricca di glutine g 400 - farina di mais fine (fioretto) g 100 - pistacchi sgusciati g 100 - strutto g 20 - lievito di birra g 16 - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Raccogliete in una ciotola la farina 00, lo strutto, il lievito sbriciolato e i pistacchi, sbollentati, pelati e tritati finissimi.
Unite la farina di mais, g 200 di acqua tiepida, una presa di sale e lavorate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.
Raccoglietelo a palla e lasciatelo lievitare coperto con un canovaccio umido mentre procedete nella preparazione.
Aggiungete alle carni un uovo e le fette di pancarré ammollate nel latte, strizzandole un po'.
Lavorate gli ingredienti.
Incorporate poi lo speck, tagliato a quadretti, i funghi, già ammollati, e condite con sale e una bella macinata di pepe.
Modellate la carne come un grosso salame e avvolgetelo nella carta da forno, legandolo con spago da cucina.
Accomodatelo in una pirofila, oliatelo e infornatelo a 180 °C per 40' circa.
Infine sfornatelo e scartatelo.
Stendete la pasta e avvolgetevi il polpettone, ormai freddo.
Decoratelo con striscioline ottenute dai ritagli, infine spennellatelo con un uovo e infornatelo a 200 °C per 20' circa.
VINO Vino rosso, di medio corpo, fresco di acidità, giustamente tannico:
Chianti Classico, Roero, Valcalepio rosso