QUICHE DI ASPARAGI E SOGLIOLA

Da La Cucina Italiana-Focacce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la pasta brisée: farina bianca g 250 - burro g 125 - sale - farina e burro per la spianatoia e lo stampo. - Per il court bouillon: sedano - carota - cipolla - gambi di prezzemolo - alloro - chiodi di garofano - vino bianco secco - sale - pepe in grani. - Per farcire la quiche: porro g 150 - 2 sogliole - 8 punte d''asparagi lessate - 2 uova - parmigiano - latte dl 1,5 - panna liquida dl 1,5 - olio d''oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate la pasta brisée:
intridete il burro con la farina poi allargatela sulla spianatoia facendo la fontana.
Al centro mettete un pizzico di sale e g 70 d'acqua fredda.
Impastate rapidamente quindi ponete in frigorifero a riposare per circa 30'.
Intanto avviate il court-bouillon, mettendo in una casseruola un litro d'acqua insieme con una piccola carota, una costa di sedano, alcuni gambi di prezzemolo, mezza cipolla steccata con due chiodi di garofano, una foglia d'alloro, mezzo bicchiere di vino, alcuni grani di pepe e una manciatina di sale.
Fate bollire il court-bouillon,per almeno 30' e, intanto sfilettate le sogliole.
Arrotolate su se stessi gli 8 filetti ottenuti, formando altrettanti rotolini che fermerete con uno stecchino poi affogateli nel court-bouillon,preparato facendoli lessare, per 2' dall'inizio dell'ebollizione.
scolateli e lasciateli raffreddare.
Preparate ora quiche:
mondate il porro, lavatelo, sgocciolatelo e tagliatelo a rondelle che farete stufare in 2 cucchiaiate d'olio caldo.
Spegnete e salate.
Mescolate le uova con il latte, la panna, 2 cucchiaiate di parmigiano e un pizzico di sale e di pepe .
Sulla spianatoia leggermente infarinata, tirate la pasta brisée in sfoglia di mm 3 di spessore con la quale foderete uno stampo per crostate di cm 24 di diametro, precedentemente imburrato e infarinato, tagliando via l'eccedenza ai bordi.
Versate nello stampo i porri e il composto d'uovo.
Tutto intorno disponete i rotolini di sogliola freddi e privati dello stecchino e, al centro, mettete le punte d 'asparagi.
Salate e pepate di nuovo quindi cuocete in forno a 200° per circa 35'.
VINO Si consiglia un bianco giovane, secco, fresco e dal profumo floreale:
Riesling Italico Alto Adige, Fontanelle bianco, Arborea bianco