TATIN DI FINOCCHIO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
2 finocchi g 900 - 2 fogli di pasta sfoglia g 500 - prosciutto crudo a fette g 360 - ceci lessati g 200 - zucchero g 70 - grana grattugiato g 30 - pecorino grattugiato g 30 - aceto di riso g 25 - 2 scalogni - un uovo - burro - olio extravergine di oliva -
PREPARAZIONE
Preparazione
1.
Pennellate i fogli di pasta sfoglia (cm 32x21) con poca acqua, spolverizzatene uno con 3/4 del grana e del pecorino, sovrapponete il secondo foglio e spolverizzatelo per metà con il resto del grana e del pecorino, Piegate a metà i due fogli sovrapposti in modo da ottenere un rettangolo di cm 16x21.
Ristendete con il matterello allo spessore di mm 3.
Ritagliate un disco (diam.
cm 23) e dal ritaglio un anello spesso cm 5.
2.
Imburrate uno stampo troncoconico (diam.
maggiore cm 27, diam.
minore cm 23, altezza cm 5), disponete sul fondo un foglio di carta da forno e foderate i bordi con l'anello di pasta spesso cm 5 facendolo appoggiare per circa cm 1 sul fondo dello stampo.
3.
Mondate i finocchi e tagliateli in 24 spicchietti.
Avvolgetene 15 con g 320 di fettine di prosciutto.
4.
Rosolate per 3-4' gli scalogni tritati in g 30 di burro con il resto del prosciutto sminuzzato e uniteli ai ceci che avrete già frullato con un uovo, g 100 di acqua, un cucchiaio di olio, sale e pepe (crema di ceci .
Sciogliete sul fuoco lo zucchero in g 30 di burro quando il caramello sarà dorato unite l'aceto e dopo 3' spegnete.
5.
Versate il caramello sul fondo dello stampo e disponete gli spicchi di finocchio a raggiera alternandone tre avvolti nel prosciutto con uno senza, poi completate il centro con i 4 rimanenti.
6.
Coprite con la crema di ceci e con il disco di sfoglia.
Infornate a 200 °C per 25'.
Sfornate e girate la tatin su un piatto da portata.
Servitela subito.
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VINO
trentino marzemino,montecarlo rosso,dolcetto di dogliani
