"CHATEAUBRIAND" DI TONNO FRESCO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di tonno fresco, pulito di pelli e scarti, g 600 - patate tornite g 300 - burro chiarificato g 100 - trito aromatico: cerfoglio, dragoncello - 4 tuorli - burro - aceto - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione In una capace padella, rosolate le patate in un velo d'olio caldo, per circa 10' poi unite il filetto di tonno e, girandolo spesso senza pungerlo con la forchetta, fatelo colorire bene da tutti i lati:
la cottura avverrà in 12-15', secondo se lo preferite più o meno rosa.
Salate, pepate il pesce, toglietelo dalla padella e tenetelo in caldo.
Bagnate le patate con mezzo mestolino di brodo, fatelo ridurre e legate il tutto con una noce di burro fresco.
Preparate la salsa:
montate a bagnomaria i tuorli con il burro chiarificato, versandolo a filo, come si fa per la maionese.
appena la salsa sarà gonfia e omogenea, toglietela dal bagnomaria e insaporitela con mezzo cucchiaio di aceto, sale, pepe e trito aromatico.
Portate in tavola il tonno con le patate, guarnito con poca salsa e il resto servito a parte.
VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Colli di Luni bianco, Montecarlo bianco, Fiano di Avellino

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