"GALLETTE" DI SCORFANO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

uno scorfano kg 1,2 - 3 zucchine g 350 circa - vino bianco secco g 250 - panna fresca g 100 - 3 scalogni - 2 fette di pancarré - 2 uova - un'arancia - farina - latte - erba cipollina - timo - burro - olio extravergine - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Eviscerate e squamate lo scorfano indossando i guanti.
Tagliate via la testa e ricavate 2 filetti tagliando la polpa dal dorso verso la coda.
infine spellateli.
Se non avete esperienza con questo ostico pesce, affidate l'operazione al pescivendolo, facendovi conservare i resti.
Soffriggete dolcemente gli scalogni, a spicchi, in una casseruola con un velo di olio e un ciuffetto di timo.
Unitevi quindi i resti del pesce, spurgati sotto un filo di acqua corrente per 30', lasciandoli insaporire per 4'.
Bagnate poi con il vino, g 300 di acqua e fate sobbollire per 30'.
Poco prima di spegnere unite la panna e salate la bisque.
Passate al mixer la polpa di pesce, a pezzi, con il pancarré ammollato nel latte e strizzato, un uovo, sale e pepe.
Riducete le zucchine in 36 nastri spessi mm 2 e scottateli in una padella antiaderente scaldata senza grassi, togliendoli non appena saranno morbidi.
Non abbrustoliteli.
Incrociateli poi a tre a tre formando 12 stelle e ponete al centro di ciascuna g 40 circa di composto di pesce.
Chiudete le "gallette" rimboccando i lembi, schiacciatele, infarinatele e passatele nell'uovo sbattuto.
Scaldate due noci di burro e un po' di olio in una capiente padella.
Tuffatevi le "gallette" e friggetele 3' per parte, scolandole su carta da cucina.
Filtrate la bisque con un colino cinese, raccoglietela in una padella e fatela ridurre sulla fiamma dolce per 2'.
Unitevi poi le scorze di mezza arancia a filetti sottilissimi e un po' di erba cipollina tagliuzzata.
Servitela a parte con le gallette, ben calde.
VINO Vino Bianco, abbastanza caldo di alcol , fresco di acidità, profumato:
Vermentino di Sardegna, Collio Goriziano Tocai, Trentino Nosiola

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