ARROSTO DI TROTA SALMONATA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

trota salmonata g 900 - filetti di sogliola g 200 - panna liquida g 100 - gamberetti lessati e sgusciati g 80 - pistacchi pelati g 30 - albume - verdure per il fumetto (carota, sedano ecc.) - burro per pennellare - olio d'oliva - sale - pepe - Per la salsa: cozze g 500 - burro g 55 - farina g 25 - scalogno - aglio - 2 tuorli - panna liquida - vino bianco - fumetto di pesce - olio - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Sfilettate la trota e conservate gli scarti per fare il fumetto.
Passate i filetti di sogliola al tritatutto elettrico, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Lavoratelo con la panna, un albume, sale e pepe.
Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete i gamberetti e i pistacchi tritati.
Pennellate di burro un foglio di carta speciale da cucina e ponetevi un filetto di trota Spalmatelo bene con tutta la farcia alla sogliola Coprite con il secondo filetto.
pennellate di burro salate e pepate.
Chiudete il pesce nella carta fermando l'involto con alcuni giri di spago.
Sistematelo in una pirofila, irrorate con un filino d'olio e passate nel forno già a 200° per circa 40'.
Con gli scarti di pesce, le verdure adeguate e l 0,7 d'acqua, preparate il fumetto.
quindi filtratelo.
Raschiate le cozze e fatele aprire con uno spicchio d'aglio in una cucchiaiata d'olio ben caldo.
Sgusciatele e filtrate il loro liquido.
Con g 25 di burro la farina e g 250 di fumetto.
fate una vellutata.
Tritate uno scalogno e fatelo rosolare nel restante burro poi aggiungete le cozze Bagnatele con mezzo bicchiere di vino e con g 100 del loro liquido.
Ridotto il sugo a metà, unitelo alla vellutata e legate con i tuorli e con g 50 di panna.
Salate e pepate.
Sfornate la trota fatela riposare per 10' prima di servirla salsata con il sugo.
VINO Pagadebit di Romagna