ASTICE ALLA BERNESE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 piccoli astici da g 650 cad. - burro - vino bianco secco - Cognac - sale - pepe. - Per la salsa bernese: burro, già chiarificato, g 200 - vino bianco g 50 - scalogno - dragoncello - cerfoglio - 2 tuorli - aceto - sale - pepe in grani.

PREPARAZIONE

Preparazione Spaccate gli astici a metà, scottateli in padella per un minuto, dal lato tagliato, con un noce di burro spumeggiante.
salateli, pepateli e trasferiteli in una teglia.
Fiammeggiate il loro fondo di cottura con un dito di Cognac, unite altrettanto vino bianco, versate il sugo sugli astici, coprite la teglia.
con un foglio di alluminio e infornatela a 220° per 10'.
Intanto, per la salsa, bollite il vino bianco insieme con g 50 di acqua, un cucchiaio di aceto, alcuni grani di pepe, scalogno, dragoncello, cerfoglio, finché il liquido si sarà ridotto a metà.
Filtrate la riduzione, mescolatela con i tuorli, quindi montateli a bagnomaria, unendo il burro chiarificato poco alla volta.
alla fine, insaporite la salsa con sale, un trito di cerfoglio e dragoncello, quindi versatene un velo sugli astici pronti e passateli al grill per 2'.
servite il resto della salsa a parte.
VINO Si consiglia un bianco secco, sapido, con profumo floreale:
Soave, Cialla Verduzzo Friulano, Vernaccia di San Gimignano