ASTICE CON PURÈ DI SEDANO RAPA E VERDURE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 astici g 500 cad. - sedano rapa g 150 - patate g 150 - carota g 100 - zucchina g 100 - scalogno g 90 - 1 gambo di sedano g 45 - alloro - burro - mascarpone - vino bianco secco - olio extravergine di oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Tagliate a metà per il lungo gli astici vivi.
Mettetene 4 metà in padella, dal lato della polpa, con g 30 di scalogno, 3 foglie di alloro e g 50 di burro.
Rosolate per 2', poi sfumate con 2 bicchieri di vino e 2 mestoli di acqua e fate bollire, coperto, per 6'.
Togliete gli astici, mettete da parte il fondo di cottura, sciacquate la padella e ripetete l’operazione con pari dosi di burro.
scalogno,e alloro, per cuocere gli astici rimanenti.
2 - Liberate la padella e unite al fondo di cottura,quello che avevate messo da parte.
Separate le code degli astici dalle teste e spolpate le zampe, mettendone da parte la polpa.
rimettete in padella le chele (lasciate intere), le teste e gli scarti delle zampe tagliati a pezzetti.
unite g 200 di acqua e cuocete coperto per 7-8'.
Togliete le chele e fate ridurre della metà il liquido per 3-4' a fuoco vivo, poi filtratelo (brodo di astice).
3 - Tagliate a dadi il sedano rapa e le patate pelate e cuoceteli a vapore per circa 25'.
Tagliate in piccola dadolata carota, sedano zucchina e lo scalogno,rimasto.
4 - In padella, con 2 cucchiai di olio, cuocete il sedano la carota e lo scalogno,per 2', poi unite la zucchina, la polpa di astice)e le 8 mezze code, ancora con il guscio.
Bagnate con il brodo di astice) fate riprendere il bollore e lasciate ridurre per 4-5', unendo una cucchiaiata di mascarpone.
5 - Passate il sedano e le patate allo schiacciapatate, unite 1 noce di burro.
sale e pepe, ottenendo un purè.
6 - Aiutandovi con una tasca da pasticciere, disponete il purè su 4 code di astice) Sgusciate poi le rimanenti e poggiate la polpa sopra il purè.
Appoggiate gli astici così ricomposti nella pentola delle verdure e lasciateli insaporire, insieme con le chele sgusciate.
Serviteli insieme alle verdurine.
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