ASTICE RICOMPOSTO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 astici da g 500 cad. - polpa di storione g 300 - panna fresca g 250 - 4 scalogni - 4 porcini - un albume - sedano - timo - carota - cipolla - patata - zucchina - zucca - erba cipollina - porro - farina - burro - vino bianco secco - olio per friggere - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Frullate lo storione ridotto a cubetti con g 200 di panna, l’albume, sale e pepe ed erba cipollina tritata.
2.
Preparate un court-bouillon facendo bollire per 20', in 6 litri d’acqua e un bicchiere di vino, sedano, carota e cipolla a pezzi e foglie di timo, poi tuffatevi gli astici, lessateli per 10' e scolateli.
3.
Staccate agli astici le code e sgusciatele, poi bollite zampe e contenuto delle teste con gli scalogni, una noce di burro, mezzo bicchiere di vino e la panna rimasta (g 50).
dopo 10' spegnete e passate al passaverdure e poi al colino cinese:
?otterrete una salsina.
4.
Stufate in padella i porcini a fettine con una noce di burro, sale, pepe e un mestolino d’acqua.
dopo 5' togliete i funghi e unite al loro fondo di cottura la salsina di astice.
5.
Preparate 2 cucchiaiate di perle di verdure miste (patata, zucchina, carota, zucca), rosolatele per 2' nel burro,spumeggiante, salatele e pepatele.
6.
Imburrate 4 stampini da crème caramel (ml 75) e riempite ognuno con una coda di astice.
a pezzetti e 1/4 del composto di storione poi infornateli a bagnomaria, a 190 °C, per 20'.
Componete in ogni piatto un “finto astice”:
?uno sformatino a fettine alternate con lamelle di funghi sarà la coda, mentre la frangia della coda, le chele e la testa sono quelle dell’astice bollito:
per la composizione osservate la foto a fianco.
Servite con le perle di verdure, la salsina e filetti di porro, infarinati e fritti.
VINO Vino bianco, di buon corpo, di discreta acidità, morbido e profumato Soave Verdicchio di jesi Frascati