ASTICI IN SALSA CON TUBERI E RADICI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 astici da g 500 cad. - radicchio trevisano (solo la base dei cespi) g 200 - carote g 120 - patata g 120 - topinambour g 120 - panna g 100 - tartufo nero g 60 - 2 scalogni - burro - odori (sedano, carota, cipolla, alloro) - Cognac - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Fate bollire per 10' almeno 5 litri d'acqua aromatizzata con gli odori, sale e grani di pepe.
in questo court-bouillon tuffate gli astici, lessateli per 15' dall'inizio del bollore, quindi scolateli e sgusciateli sopra una ciotola dove raccoglierete il liquido che uscirà dai crostacei.
tenete separata la polpa dagli scarti, teste e carapaci.
In una casseruola, soffriggete in una noce di burro gli scalogni tritati, unite gli scarti (teste e carapaci spezzettati), fate insaporire a fuoco vivo, fiammeggiate con un dito di Cognac, aggiungete quindi il liquido degli astici, la panna, sale, pepe macinato e lasciate sobbollire il tutto fino ad ottenere una salsina semidensa che passerete al colino conico (cinese), ricavando una bisque fine.
Pelate i topinambour e la patata.
riducete quest'ultima a rondelle e sbollentatele.
In una larga padella, in una noce di burro spumeggiante, rosolate velocemente a fuoco vivo le patate sbollentate, i topinambour, le carote, le radici di radicchio, tutto a fettine sottili.
dopo 3'-4', unite i pezzi di polpa d 'astice, la bisque, fate prendere il bollore, correggete di sale, pepe, aromatizzate con il tartufo a lamelle, spegnete e servite subito.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Valle d'Aosta Petite Arvine, Gambellara, Taburno Greco