BACCALÀ IN TEGAME

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

8 tranci di baccalà ammollato, con la pelle, da g 100 cad. - filetti di: porro, sedano di Verona, zucchina, in tutto g 200 - olio extravergine d'oliva - Salsa: burro chiarificato g 200 - vino bianco g 80 - 3 tuorli - scalogno - dragoncello - sale - pepe bianco in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Sistemate i tranci di baccalà in padella con la pelle verso il basso, copriteli con i filetti di verdure, abbondante olio, incoperchiate e fate cuocere per 50' poi accoppiate i filetti con le verdure in mezzo e sistemateli nei piatti.
Salsa:
bollite il vino con grani di pepe, rondelle di scalogno e ciuffetti di dragoncello, finché si sarà ridotto a metà poi filtratelo.
Mescolate a bagnomaria i tuorli con la riduzione, poi montateli con il burro chiarificato, procedendo come per fare la maionese.
salate la salsa e servitela con i tranci di baccalà farciti.
VINO Vino bianco, di buona struttura, fresco di acidità, morbido, molto profumato:
Terlano, Valle D'Aosta Muller Thurgau, Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio