BOMBA FREDDA DI PESCE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetti di merluzzo fresco g 400 - panna fresca g 400 - code di scampo sgusciate g 250 - burro g 180 - colla di pesce (gelatina in fogli) g 18 - uno scalogno - trito aromatico (prezzemolo, menta, maggiorana, timo) - cerfoglio - insalatina - vino bianco secco - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda poi stemperatela in g 100 di panna calda.
Soffriggete uno scalogno tritato in g 30 di burro, unite i filetti di merluzzo spezzettati, lasciateli insaporire per 4' a fuoco moderato, salateli, pepateli e spruzzateli con un dito di vino.
Non appena questo sarà evaporato, passate al mixer il pesce con il suo fondo di cottura, unendo anche la panna con la gelatina, g 100 di panna fredda e g 100 di burro,morbido:
dovrete ottenere una spuma morbida.
conditela con sale, pepe, e mettetela in frigorifero per circa un'ora.
Tenete in frigorifero per lo stesso tempo anche uno stampo per bomba, di l 0,75 di capacità, in modo che si raffreddi.
Nel burro,rimasto (g 50) soffriggete intanto le code di scampo sgusciate a crudo.
salatele, pepatele, legate il sugo con g 150 di panna, fatela sobbollire finché si addenserà quindi insaporite l'intingolo con abbondante trito aromatico e tenetelo in frigorifero Trascorso il tempo indicato, mettete nello stampo freddo parte della spuma fredda, scavatevi al centro una nicchia, riempitela con un terzo dell'intingolo di scampi, chiudete con il resto di spuma livellando bene, infine passate la preparazione in frigorifero per circa 6 ore.
Per servire, sformate la bomba, guarnitela con cerfoglio fresco, insalatina di stagione e irroratela con l'intingolo di scampi rimasto, stemperato con la panna ancora a disposizione, cioè g 50.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Tocai di San Martino della Battaglia, Est!
Est!
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Est!
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di Montefiascone, Salice salentino bianco