BOUILLABAISSE GELATINATA

INGREDIENTI

INGREDIENTI

triglie g 500 - scorfano g 500 - calamari g 300 - gelatina in fogli (colla di pesce) g 40 - 12 gamberi - 6 capesante - un finocchio - timo - finocchietto selvatico - mazzetto per il brodo - aglio - zafferano - una cipolla - limone - olio d'oliva - coriandolo e pepe bianco in grani - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Eviscerate e sfilettate le triglie e lo scorfano.
Staccate la testa ai gamberi poi sgusciateli.
Aprite le capesante e privatele del sacchetto sabbioso.
Pulite i calamari e tagliateli a tocchetti.
Fate bollire per 40' a fuoco moderato un litro e mezzo d'acqua con gli scarti dello scorfano.
le teste dei gamberi il mazzetto per il brodo, grani di coriandolo e di pepe, le barbine del finocchio e un pizzico di sale, ottenendo del brodo di pesce (fumetto).
Filtratelo.
Condite tutto il pesce preparato scorfano.
triglie, capesante gamberi calamari) con un filo d'olio, timo, aglio, finocchietto selvatico, sale, una macinata di pepe.
fatelo marinare per 2 ore, lessatelo quindi con la sua marinata e un dito di (fumetto) quindi lasciatelo raffreddare.
Lessate anche, separatamente, in acqua salata acidulata con succo di limone, il finocchio e la cipolla tagliati a rondelle.
Misurate un litro del restante (fumetto) riscaldatelo, stemperatevi mezza bustina di zafferano e i fogli di gelatina già ammorbiditi in acqua fredda.
Non appena la gelatina raffreddandosi inizierà ad addensarsi, versatene un terzo in uno stampo rettangolare, mettetevi poi tutto il pesce lessato, i pezzi di cipolla, di finocchio e il resto della gelatina.
Tenete in frigo almeno 6 ore prima di servire la bouillabaisse gelatinata.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Colli Orientali Pinot bianco, Montescudaio bianco, Arborea Trebbiano

Image