BRANDADE DI RAZZA E SCAMPI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
razza kg 1,800 - panna liquida g 100 - 6 scampi - 2 tuorli - uno scalogno - mazzetto guarnito (timo, maggiorana, porro) - prezzemolo - vino bianco secco - brodo di pesce - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Sbollentate la razza per 10' in abbondante acqua salata, aromatizzata da un goccio di vino, quindi scolatela, scorticatela, spolpatela e fatela a pezzi che rosolerete in 4 cucchiaiate d'olio caldo, aromatizzato da un grosso scalogno tritato e dal mazzetto guarnito.
Smuovete spesso il pesce durante la cottura bagnandolo anche con mezzo bicchiere di vino e un mestolo di fumetto (brodo di pesce):
alla fine dovrete avere un composto piuttosto asciutto e spappolato.
salatelo e pepatelo, quindi amalgamatelo con la panna, i tuorli e un pizzico di prezzemolo tritato, lavorando il tutto su fuoco moderatissimo fino ad ottenere una specie di purè cremoso (brandade).
Nel frattempo sgusciate parzialmente le code degli scampi e mettetele in una pirofila con le grosse chele.
Coprite i crostacei con un velo d'acqua, salateli leggermente e passateli nel forno a 200° per 15' circa.
Togliete il mazzetto guarnito dalla brandade e sistematela in un piatto.
Guarnitela con le code e le chele degli scampi.
servitela, volendo accompagnata con crostini di pane francese fritti.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Nosiola, Pomino bianco, Martina Franca
