BRANZINO AGLI AGRUMI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un branzino da kg 1,2 - 2 spicchi di limone - 2 spicchi di arancia - salvia - olio extravergine d'oliva - Salsa olandese agli agrumi: burro chiarificato g 100 - 4 tuorli - un'arancia - un pompelmo rosa - un limone - erba cipollina - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Eviscerate il branzino praticando un'incisione dalla cavità anale alle branchie e imbottitelo con gli spicchi di agrumi e qualche foglia di salvia.
Sistematelo in una pirofila rivestita di carta da forno, curvandolo leggermente in modo che il ventre aderisca al fondo e un fianco si appoggi al bordo.
Ungetelo di olio e infornatelo a 180 °C per 20' circa.
Nel frattempo preparate la salsa olandese agli agrumi:
pelate a vivo gli agrumi raccogliendo gli spicchi in una ciotola e filtrate il succo che rilasceranno.
Utilizzatene un cucchiaio, versandolo a filo mentre montate i tuorli, aggiustandoli di sale e di pepe in questa fase di lavorazione.
Trasferite il ricipiente con il composto a bagnomaria, facendo attenzione che non tocchi l'acqua, ma ne riceva solamente il vapore.
Continuate a montare i tuorli aggiungendo a filo il burro chiarificato, come se preparaste una maionese.
Una volta incorporato tutto il burro lasciate cuocere ancora per 2'.
Completate la salsa con 4 spicchi di ogni agrume, che avrete ridotto in piccoli pezzi, poca erba cipollina tagliata finemente e servitela con il pesce.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
un modo semplice per "chiarificare" il burro consiste nel lasciarlo fondere lentamente in un tegame e tenerlo sul fuoco bassissimo, senza che soffrigga.
Con la schiumarola si prelevano via via la schiuma e le impurità che affiorano in superficie.
Infine lo si filtra attraverso un colino molto fitto o una garza.
È indicato anche per fritture che necessitano di tempi lunghi e di elevate temperature.
VINO
Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Colli Orientali del Friuli Riesling, Montecarlo bianco, Ischia Biancolella
