BRANZINO AL VAPORE CON PURE' DI FAVE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 branzini da porzione, da g 250 cad. - fave sgranate g 400 - burro - foglie di lattuga - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Fate stufare le fave con una grossa noce di burro, un dito di vino, un mestolino di brodo vegetale, un pizzico di sale e di pepe.
dopo 10 minuti frullatele ottenendo una salsina semifluida (eventualmente stemperatela con un altro mestolino di brodo se dovesse risultare troppo densa).
Eviscerate i branzini aprendoli con un taglio dalle branchie alla cavità anale.
spuntate le pinne dorsali e ventrali, squamateli, lavateli, sgocciolateli, insaporiteli con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe quindi cuoceteli a vapore, dopo averli sistemati negli appositi cestini, accomodandoli su un letto di foglie di lattuga.
Appena i pesci saranno pronti, privateli della pelle e, volendo, apriteli a libro e spinateli (questa operazione va eseguita con molta attenzione per non rompere i pesci).
Ricomponete i branzini nei piatti da porzione, adagiandoli su un velo di salsa di fave.
volendo, guarniteli con alcune fave intere e con una dadolata di pomodoro fresco, condita con un filino d'olio extravergine, sale e una macinata di pepe.
VINO Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Soave Classico, Grave del Friuli Verduzzo, Biancolella d'Ischia