BRANZINO CON CAPESANTE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un branzino g 700 - 4 capesante sgusciate g 200 - burro g 40 - 4 fette di pancarré - un uovo - un cipollotto - prezzemolo - maggiorana - erba cipollina - mentuccia - insalatina - farina - vino bianco secco - olio extravergine di oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Squamate, eviscerate e sfilettate il branzino.
Eliminate la “coda” dei filetti e divideteli a metà.
Separate il corallo delle capesante dalle noci e tagliate queste ultime a metà orizzontalmente.
2.
Unite i tranci di branzino, le capesante e il gambo del cipollotto a rondelle in una pirofila, coprite a filo con 2-3 bicchieri di vino e lasciate marinare per un’ora a temperatura ambiente.
3.
Tritate un ciuffo di prezzemolo con qualche rametto di maggiorana, 6-8 fili di erba cipollina e 5 foglie di mentuccia.
Eliminate la crosta del pancarré, tagliatelo a pezzi e frullatelo con le erbe e pepe.
4.
Scottate in padella in un filo di olio le noci delle capesante per 45 secondi per lato.
Penetrando con la lama nella polpa, ricavate una tasca nei tranci di branzino e in essa infilate mezza noce di capasanta tagliata a fettine.
5.
Infarinate i tranci, incidete la pelle di ciascuno con 3 tagli, poi passateli nell’uovo e infine nel pane alle erbe, facendolo aderire bene.
6.
Rosolate vivacemente in padella in un velo di olio e burro sfrigolante i tranci per 3' per parte, cominciando dal lato della pelle.
Tritate il cipollotto rimasto e soffriggetelo in un velo di olio per 2', poi unite i coralli, scottandoli per 30 secondi per parte.
Unite la marinata, filtrata, cuocete per un minuto, quindi frullate tutto con 2-3 cucchiai di acqua e sale (salsa).
Servite i tranci di branzino sull’insalatina, completandoli con le mezze noci delle capesante rimaste, la salsa e mezzo pomodorino a piacere.
VINO vermentino di sardegna,sannio coda di volpe,carso sauvignon