BRANZINO CON RÖSTI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un branzino g 900 - patate g 600 - un porro g 230 - 6 gamberi g 200 - verdure in dadolata (sedano, carota e cipolla) g 50 - salvia - olio extravergine di oliva - burro - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Eviscerate e sfilettate il branzino conservandone la testa e la lisca.
Sgusciate i gamberi e tenete da parte gli scarti.
Mettete tutti gli scarti in una ciotola e lasciateli sotto l'acqua corrente per una ventina di minuti.
Cuocete le patate con la buccia in acqua bollente per 10', scolatele, fatele raffreddare, poi lasciatele in frigorifero per almeno 2 ore.
2.
Tritate finemente le code di gambero e tagliate ciascun filetto di branzino in 4 tocchi.
Su ogni pezzo adagiate, dal lato della polpa, una foglia di salvia e rosolateli in padella, in una noce di burro, per 2' per parte iniziando dal lato della polpa.
Salateli e teneteli in caldo.
3.
In una casseruola fate appassire in una noce di burro,le verdure in dadolata per 2-3', poi unite teste, lische e gusci, salate e proseguite schiacciando bene le teste per altri 5-6' sulla fiamma vivace.
bagnate con g 200 di acqua, coperchiate, riducete di poco la fiamma e cuocete per altri 10'.
Unite altri g 250 di acqua, fate riprendere il bollore e poi spegnete (fumetto).
4.
Mondate il porro, riducetelo a rondelle e fatelo appassire in casseruola in una noce di burro,per 5-6', filtratevi sopra il (fumetto) abbassate la fiamma al minimo, coperchiate e dopo 10-12' spegnete e frullate (salsa).
5.
Pelate e grattugiate le patate a filetti, salate, pepate, incorporatevi i gamberi g 10 di olio e dividetele in 8 parti.
6.
Friggete in un padellino (diam.
cm 13,5) velato di burro,le 8 parti di patate per 3-4' per lato (ršsti).
Servitene uno a testa con 2 tocchi di branzino, completate con la salsa e servite gli altri 4 ršsti a parte.
" VINO melissa bianco,sciacca inzolia,vermentino di sardegna