BRANZINO CON SALSA DI VONGOLE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

8 tranci di branzino di mare kg 1,500 - vongole kg 1 - patate g 700 - un porro - burro - farina - brodo di pesce - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Riducete a rondelle molto sottili le patate e il porro, raccogliete le due verdure in una teglia, formando uno strato sul quale accomoderete i tranci di branzino chiusi con uno stecchino.
Irrorate il tutto con un filo d'olio, 3 mestoli di brodo di pesce, sale, pepe macinato e infornate a 190° per 20' circa.
Nel frattempo lavate più volte le vongole poi raccoglietele in una casseruola e fatele aprire a fuoco vivo, con un mestolino di acqua e un dito di vino bianco.
Appena aperte, sgusciatele e tenetele da parte.
filtrate invece il loro liquido di cottura, portatelo su fuoco moderato, legatelo con g 20 di burro maneggiato (intriso) con altrettanta farina e lasciatelo ridurre in salsa cremosa alla quale, alla fine, unirete le vongole Appena il pesce sarà pronto, toglietelo e tenetelo in caldo.
Raccogliete il fondo di cottura con le verdure in un tegame e fatelo restringere a fuoco vivo, mescolandolo con un cucchiaio così da ottenere, alla fine, un purè a grana piuttosto grossa.
Servite i tranci di pesce con il purè, il tutto cosparso con la salsa di vongole infine completate con una macinata di pepe.
VINO Alto Adige Sylvaner, Colli Piacentini Sauvignon, Sant'Agata dei Goti bianco