BRANZINO E SPUMA DI CAPRINO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 branzini da g 600 cad. - peperoni mondati assortiti g 240 - melanzane mondate g 240 - carote mondate g 160 - caprino di capra g 100 - uno scalogno - menta - timo - alloro - santoreggia - limone - olio extravergine di oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Mescolate il caprino con 4 foglie di menta tritate, qualche goccia di limone e riponetelo in frigo per un’ora circa.
Tagliate a bastoncini i peperoni, le carote e le melanzane.
Scaldate in una capiente padella 4 cucchiaiate di olio con lo scalogno tagliato a metà e 2 foglie di alloro.
?quando l’olio sarà caldo, eliminate lo scalogno e unite le carote.
dopo 4' circa aggiungete anche i peperoni,e le melanzane e cuocete tutto insieme per 8-10'.
Alla fine insaporite con poca santoreggia e sale e lasciate intiepidire.
Squamate i branzini, eviscerateli e sfilettateli.
Dividete ogni filetto in due losanghe e arrostitele in padella in un velo di olio per un minuto per parte con qualche fogliolina di timo, cominciando a cuocerlo dal lato della pelle.
Infine aggiustate di sale e servite due losanghe per commensale con i bastoncini di verdura e due spumette di caprino di capra, fatte con una tasca da pasticciere munita di bocchetta dentellata.
Completate con santoreggia VINO capri bianco,etna bianco,cirò bianco