BRANZINO IN COURT-BOUILLON ALLE TRE SALSE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un branzino kg 1,500 - sedano - carota - cipolla - alloro - porro - vino bianco secco - sale - pepe nero in grani - Per la salsa ai gamberi: fumetto (brodo di pesce) g 200 - code di gamberi g 100 - porro g 25 - 4 tuorli - panna liquida - Cognac - olio d'oliva - sale - pepe - Per la salsa al Martini: fumetto g 250 - Martini dry g 100 - scalogni già puliti g 70 - burro g 25 - farina bianca - prezzemolo - panna liquida - sale - pepe - Per la salsa ai frutti di mare: panna liquida g 150 - polpa di capesante g 70 - vongole già sgusciate g 60 - vino bianco g 50 - aglio - olio d'oliva - sale - pepe - Per accompagnare: carote e patate lessate a vapore
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate il court-bouillon facendo bollire per 30', in una capace pescera, circa 2 litri d'acqua aromatizzati con una carotina, un tronchetto di porro, una costa di sedano, una piccola cipolla, una foglia d'alloro, uno spruzzo di vino, una manciatina di sale grosso e alcuni grani di pepe.
Eviscerate intanto il branzino aprendolo con un taglio dalla cavità anale alle branchie.
squamatelo, lavatelo e chiudetelo in un foglio di carta speciale da cucina, fermando l'involto con alcuni giri di spago.
Immergete il pesce nel court-bouillon incoperchiate e fatelo cuocere a fuoco moderato per 20' circa.
A cottura ultimata, togliete il branzino e filtrate il brodo (fumetto) che vi servirà per le salse.
Salsa ai gamberi:
sgusciate a crudo le code dei gamberi e tagliatele a pezzettini che metterete in una casseruola insieme con il porro a rondelle e 2 cucchiaiate d'olio.
Portate sul fuoco al massimo e fate rosolare, quindi spruzzate con 3 cucchiaiate di Cognac e fiammeggiate, inclinando il tegame verso la fiamma.
Non appena l'alcol sarà evaporato, unite il (fumetto) i tuorli mescolati con una cucchiaiata di panna, sale e pepe.
Fate addensare quindi frullate e tenete in caldo.
Salsa al Martini:
affettate gli scalogni e appassiteli nel burro.
stemperate il soffritto con mezzo cucchiaio di farina, fiammeggiate con il Martini poi unite il (fumetto) una cucchiaiata di panna, sale, pepe e poco prezzemolo tritato.
Fate addensare quindi frullate il tutto e tenete in caldo.
Salsa ai frutti di mare:
rosolate mezzo spicchio d'aglio in 2 cucchiaiate d'olio.
aggiungete i frutti di mare, scartate l'aglio, sfumate con il vino, quindi aggiungete la panna, lasciandola ridurre leggermente.
Sgocciolate i frutti di mare, tritateli grossolanamente e rimetteteli nel loro sugo.
salate e pepate.
tenete in caldo.
Sistemate il branzino su un piatto da portata adeguato, contornatelo con le verdure al vapore e servitelo tiepido, con le salse a parte:
ogni commensale condirà la propria porzione a piacere.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Aquileia Riesling Renano, Bianco d'Arquata, Nasco di Cagliari secco
