BRANZINO NELLA RETE

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un branzino, circa kg 1,700 - un filetto di salmone fresco, pulito di pelle e lische, g 500 - un panetto di pasta sfoglia surgelata g 500 - verde di zucchina g 60 - porro g 60 - tartufo nero g 60 - odori (sedano, carota, cipolla, alloro) - dragoncello - un cespo di lattuga - un uovo - vino bianco secco - sale - pepe in grani.

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Dopo aver eviscerato il branzino, ricavatene 2 filetti e privateli della pelle.
2 - Riducete in minuscola dadolata (brunoise) il tartufo nero, il verde di zucchina e il porro.
raccogliete la (brunoise)in una ciotola e insaporitela con sale, pepe macinato e foglioline di dragoncello.
3 - Salate e pepate i filetti di branzino e quello di salmone, quindi mettetene uno di branzino come base e cospargetelo con poca (brunoise) di verdura.
appoggiatevi sopra quello di salmone, cospargetelo con altra (brunoise)e copritelo con il secondo filetto di branzino che va sistemato specularmente a quello di base, ovvero accomodandolo testa contro coda.
4 - Sbollentate 18 larghe foglie di lattuga e accomodatele un poco accavallate su un foglio di carta da forno, bagnato e strizzato, così da formare un rettangolo.
appoggiatevi sopra il pesce preparato e fasciatelo nella lattuga.
5 - Successivamente avvolgetelo nel foglio sottostante, legatelo, mettetelo in una pirofila con un bicchiere di vino bianco, un mestolo di acqua, grani di pepe, gli odori, quindi cuocetelo in forno,a 200° per 20' circa.
6 - Sfornate il pesce, toglietelo dalla carta, fatelo raffreddare, quindi avvolgetelo nella pasta sfoglia già scongelata, stesa e tagliata a rete con l'apposito rullo.
Pennellatelo d'uovo sbattuto e infornatelo a 200° per 15'.
VINO Riviera Ligure di Ponente pigato, Colli Lanuvini, Guardia Sanframondi

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