BRANZINO RIPIENO ARROSTO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un branzino kg 1,300 - gamberoni g 300 - polpa di salmone fresco g 100 - scalogni - cerfoglio - salvia - rosmarino - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Squamate il branzino ed evisceratelo aprendolo dalle branchie alla cavità anale.
Successivamente incidetelo lungo la linea della schiena con un taglio in profondità, per mettere a nudo la lisca centrale.
Sollevate quest'ultima, estraetela con delicatezza dalla polpa e tenetela da parte:
in tal modo il branzino risulterà aperto a metà, ma unito alla testa e alla coda.
Staccate ai gamberoni la testa e sgusciate le code.
conservate i gusci, le teste e la lisca del branzino.
Con le code sgusciate, la polpa di salmone, 2 scalogni, alcune foglioline di cerfoglio, preparate un battuto che andrà insaporito con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe:
sarà la farcia per il branzino.
Cucite con del filo bianco l'apertura ventrale praticata al pesce per eviscerarlo, quindi farcitelo introducendo il ripieno dalla schiena.
Legate il branzino con alcuni giri di spago, mettetelo in una teglia insieme con gli scarti (lisca, gusci, teste), un ciuffetto di salvia e rosmarino, conditelo con olio, sale, pepe e infornatelo a 250° per 20', sfumandolo durante la cottura con mezzo bicchiere di vino.
Per servire, liberate il pesce dallo spago, sistematelo nel piatto da portata e irroratelo con il suo sugo ben filtrato.
VINO Oltrepò Pavese Riesling, Est!
Est!
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Est!
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di Montefiascone, Menfi bianco