CALAMARETTI E SCAMPI AL VAPORE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

calamaretti g 350 - code di scampo g 320 - riso Venere g 100 - cuscus precotto g 80 - una bustina di nero di seppia - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Cuocete a vapore per 2' le code degli scampi.
scolatele e sgusciatele.
Eviscerate i calamaretti e privateli del piccolo becco e del calamo interno.
lasciate invece gli occhi.
Fateli saltare per 1' in un velo di olio con 2 cucchiai di vino bianco e un pizzico di sale.
Lessate separatamente il riso e il cuscus, quindi scolateli, uniteli e conditeli con olio extravergine, sale, pepe e pressatene infine una porzione alla volta in uno stampino a piramide.
Sformate i timballi nei singoli piatti, disponetevi intorno le code di scampo e i calamaretti, completando con un cucchiaio di salsa ottenuta frullando il fondo di cottura dei calamaretti con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, il nero di seppia e un pizzico di sale.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
quando pulite i calamaretti dovete prestare attenzione al calamo, un piccolo organo di sostegno elastico, sottile e trasparente, che può sfuggire anche all'ispezione più accurata.
VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Colli Euganei Pinot bianco, Colli Albani Superiore, San Vito di Luzzi bianco