CALAMARI FARCITI CON VERDURE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

18 calamari, circa kg 1,500 - funghi champignon g 200 - erbette g 200 - scalogni g 120 - mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro) - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe in grani - Per la salsa: panna liquida g 120 - rapa g 80 - carota g 80 - scorzobianca g 50 - 3 tronchetti di radicchio trevisano - un tuorlo - prezzemolo - burro - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Pulite i calamari:
estraete il becco, gli occhi, staccate i ciuffetti dei tentacoli dai corpi (sacchetti), spellate questi ultimi e privateli della cartilagine.
Preparate le verdure:
raschiate i funghi e divideteli a quarti.
mondate, lavate le erbette, sbucciate gli scalogni, quindi riduceteli a spicchi.
Mettete le erbette sul fondo del cestino per la cottura a vapore.
sopra disponete gli scalogni, i funghi, i ciuffetti dei calamari, sistemate il cestello sulla pentola in bollore e fate cuocere il tutto, a vapore, per circa 20'.
Passate quindi al mixer tutto il contenuto del cestello, ottenendo un composto non troppo tritato.
raccoglietelo in una tasca per farcire munita di bocchetta grossa, liscia, e riempite i calamari.
infine chiudeteli con uno stecchino.
Accomodateli in un tegame, uno accanto all'altro senza sovrapporli, irrorateli con un filo d'olio, mezzo bicchiere di vino.
unite sale, pepe macinato, il mazzetto aromatico, incoperchiate e fateli stufare, a fuoco medio, per 12'-15' circa.
Riducete a fettine la rapa, la carota, la scorzobianca e i tronchetti di radicchio.
rosolate il tutto in una noce di burro, unite il fondo di cottura dei calamari (che terrete intanto in caldo), fate bollire la salsa per 10' poi legatela con la panna e il tuorlo.
completatela con sale, prezzemolo trito e, infine, salsate i calamari.
VINO Friuli Latisana Pinot grigio, Elba Ansonica, Vermentino di Gallura