CALAMARI FARCITI

INGREDIENTI

INGREDIENTI

8 calamari g 800 - gamberi g 400 - zucchina g 140 - piselli lessati g 100 - 2 piccole carote g 90 - porro g 60 - mollica g 60 - asparagi g 50 - sedano g 45 - un cipollotto - un tuorlo - vino bianco secco - latte - burro - alloro - maggiorana - erba cipoll

PREPARAZIONE

Preparazione In casseruola rosolate g 25 di sedano, g 40 di carota e il porro, tutti in dadolata, con g 20 di olio sulla fiamma vivace per 2'.
Unite quindi la zucchina privata dei semi e ridotta in tocchi, gli asparagi a rondelle, g 100 di acqua e sale.
Proseguite nella cottura fino a quando l'acqua non sarà evaporata (ci vorranno 3-4'), poi allargate le verdure su un vassoio e fatele raffreddare.
Sgusciate i gamberi e conservate teste e gusci.
In una padella velata di olio rosolate il cipollotto a rondelle, g 20 di sedano,e g 20 di carota a dadini con maggiorana e alloro.
Dopo 3-4' unite teste e gusci, g 150 di vino, g 100 di acqua e fate riprendere il bollore.
Riducete la fiamma, schiacciate bene teste e gusci e coperchiate.
dopo 10-12' spegnete, filtrate e aggiustate di sale (bisque).
Tritate 5 code di gambero e amalgamatele con le verdure già preparate, la mollica ammollata nel latte e strizzata, il tuorlo, prezzemolo, maggiorana ed erba cipollina tritati, infine salate (farcia).
Pulite i calamari conservando i ciuffi, riempiteli con la (farcia)per 3/4 e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Infarinateli e rosolateli in padella in g 20 di burro sulla fiamma vivace per 4-5'.
unite i ciuffi, bagnate con la bisque, riducete la fiamma, coperchiate e cuocete per 10-12'.
Unite i piselli, g 100 di acqua, g 30 di carota a rondelle molto sottili, il resto dei gamberi e dopo 5-6' spegnete.
Fate intiepidire, poi tagliate i calamari per il lungo o a rondelle e servite.
" VINO vicenza manzoni bianco,cortona grechetto, cirò bianco

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