CALAMARI IMBOTTITI DI PATATE E CIME DI RAPA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

patate lessate g 400 - cime di rapa mondate g 300 - cipolla mondata g 100 - 8 calamari mezzani (lunghezza del sacco senza tentacoli cm 9 circa) - aglio - Parmigiano Reggiano grattugiato - olive taggiasche sott'olio - vino moscato - zucchero grezzo - olio extravergine d'oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Eviscerate i calamari eliminando la sacca del nero, il calamo, gli occhi e i tentacoli con il becco.
Infine sciacquateli.
Scottate le cime di rapa in acqua bollente leggermente salata per 2-3', quindi scolatele accuratamente.
Schiacciate le patate in una ciotola, unitevi un terzo delle cime di rapa sminuzzate, un piccolo cucchiaio di parmigiano, 4 olive denocciolate e tritate, uno spicchio di aglio pelato, scottato in acqua bollente per qualche istante, privato del germoglio interno e ridotto in poltiglia, sale e un filo di olio.
Lavorate gli ingredienti con un cucchiaio di legno, trasferite il composto in una tasca da pasticcere e imbottite i calamari per circa 2/3, chiudendoli poi con uno stecco.
Affettate la cipolla e passatela in padella in un velo di olio, sfumandola dopo qualche istante con un dito di vino moscato.
Copritela e lasciatela appassire.
Quando comincerà ad ammorbidirsi unite i calamari, bagnateli con un goccio di acqua, copriteli e lasciateli stufare per 3', girandoli dopo 1' e mezzo.
Trascorso questo tempo toglieteli dalla padella, nella quale salterete per qualche istante le cime di rapa rimanenti, addolcite con una spolveratine di zucchero grezzo.
Trasferite infine le verdure in un piatto da portata, accomodatevi i calamari, conditeli con un filo di olio e portateli subito in tavola.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
affinché i calamari mezzani (da cm 6 a 20) si mantengano morbidi, vanno stufati per pochi minuti, come indicato nella ricetta, oppure decisamente più a lungo, per 30-40' circa.
Con tutte le cotture intermedie essi diventeranno gommosi e piuttosto duri.
Inoltre non andrebbero assolutamente riscaldati, per non danneggiarne la consistenza ottenuta rispettando i giusti tempi di cottura.
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Vicenza Chardonnay, Capalbio Fermentino, Castel San Lorenzo bianco