CALAMARI RIPIENI E FRICASSEA DI ASPARAGI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

pasta sfoglia surgelata g 500 - asparagi mondati g 350 - mollica fresca di pane,macinata, g 100 - erbette (bietoline), già mondate, g 100 - panna liquida g 50 - 8 calamari - 8 scampi - 4 uova - cipolla - sedano - alloro - timo - limone - olio d'oliva - sale - pepe in grani - una conchiglia di capasanta

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Staccate agli scampi la testa, quindi sgusciateli dopo averli incisi lateralmente.
Pulite i calamari privandoli di becco, occhi e dell'ossicino cartilagineo, quindi separate i ciuffetti di tentacoli dai corpi (sacchetti).
Fate bollire per 40' gli scarti degli scampi in un litro di acqua con cipolla, alloro, timo, sedano, sale, grani di pepe, quindi filtrate il brodo (fumetto).
2 - Riducete le erbette in chifonnade.
passate le code degli scampi, al mixer con i ciuffetti di calamari, quindi amalgamate il tutto con la mollica di pane, la chifonnade di erbette, sale e pepe.
3 - Formate con il composto 8 polpettine, con le quali farcirete i sacchetti dei calamari che, successivamente, chiuderete con uno stecchino.
4 - Soffriggete un trito di timo,e cipolla in un filo d 'olio d'oliva, bagnate il soffritto con un mestolo di (fumetto)poi accomodate nel tegame i calamari, senza sovrapporli, aggiungete i gambi degli asparagi ridotti a rondelle (tenete da parte le punte), coprite a filo con altro (fumetto) salate, pepate, incoperchiate e lasciate stufare il tutto per 40' circa.
5 - Stendete la sfoglia scongelata a mm 4 di spessore e ritagliatela seguendo i contorni della capasanta.
preparate 8 conchiglie, pennellatele d'uovo sbattuto, rigatele con un coltello quindi infornatele a 190° per 12', sistemate su una placca coperta da carta da forno.
6 - Togliete dal tegame i calamari, unite nel sugo le punte di asparago, 3 tuorli sbattuti, la panna, succo di limone, fate restringere la fricassea, infine servitela nelle conchiglie di sfoglia insieme con i calamari e un trito di prezzemolo.
VINO Bianco di Custoza, Costa d'Amalfi Tramonti bianco, Delia Nivolelli Grecanico