CAPESANTE AL GRATIN

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

burro chiarificato g 200 - 8 capesante - 2 tuorli - vino bianco - scalogno - aceto bianco - dragoncello - olio extravergine di oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Cuocete un piccolo scalogno tritato con g 35 di aceto e g 35 di vino, qualche foglia di dragoncello e sale, riducendo della metà.
lasciate raffreddare, eliminate il dragoncello poi unite questa riduzione ai tuorli.
montateli in un bagnomaria a 50 °C con le fruste elettriche, ottenendo una crema.
Fuori del fuoco aggiungete a filo il burro chiarificato fuso continuando a montare, infine unite un bel cucchiaino di dragoncello tritato (salsa bearnaise).
Aprite i molluschi.
Ricavate il muscolo bianco (noce) e il piede rosa (corallo).
Rosolateli in padella con un velo di olio per 1' per lato, poi poneteli nelle conchiglie, copriteli con la salsa e infornateli a 250 °C sotto il grill per 2-3'.
VINO valcalepio bianco,montecarlo bianco,cirò bianco