CAPESANTE ARROSTITE IN SALSA DI CORALLO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

16 capesante - panna fresca g 100 - prosciutto crudo affettato g 80 - 4 patate di media grandezza - scalogno - Cognac - cerfoglio - maggiorana - olio extravergine d'oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Tempo occorrente:
circa un'ora e 15' Aprite le capesante, conservando la valva concava della conchiglia, liberatele dall'alveola (il sacchetto della sabbia) e separate il corallo (la parte morbida color arancio) dalla noce (il muscolo bianco e sodo).
Soffriggete g 10 di scalogno tritato in un filo di olio, unitevi il corallo e lasciatelo rosolare per 2-3', quindi sfumate con un cucchiaio di Cognac.
Una volta evaporato, aggiungete la panna e lasciate cuocere per 5', allungando, se necessario, con un goccio di acqua.
Correggete di sale, frullate il tutto e tenete da parte la salsa ottenuta.
Pelate le patate, riducetele a rondelle dello spessore di cm 1 e rosolatele in padella in un velo di olio finché non saranno cotte.
Rosolate in un filo di olio per 1-2' anche le noci delle capesante, Distribuite un po' di salsa di corallo e una rondella di patata nelle 16 valve, accomodatevi sopra le noci e completate con le fette di prosciutto crudo, che avrete reso croccanti passandole in forno a 170 °C per 8-10'.
Guarnite con foglioline di cerfoglio e maggiorana.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Bianco di Custoza, Vernaccia di San Gimignano, Ischia Forastera