CAPESANTE E FRITTATINE DI ALBUME
INGREDIENTI
INGREDIENTI
20 capesante - 12 albumi - mandorle a lamelle g 120 - prezzemolo - burro - sale - pepe - Salsa olandese: burro chiarificato g 200 - aceto di vino bianco g 35 - 2 tuorli - timo - alloro - scalogno - limone - prezzemolo - pepe in grani - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Sgusciate le capesante infilando un coltellino tra le due valve e facendo leva.
Staccate poi il muscolo e la parte arancione (corallo) e sciacquateli con cura per eliminare ogni traccia di sabbia.
Lavate bene anche 4 valve convesse, che serviranno per contenere la salsa.
Salsa olandese:
raccogliete in una casseruola l'aceto con altrettanta acqua, un pezzetto di foglia di alloro, un rametto di timo, tre rondelle di scalogno, qualche grano di pepe e un po' di sale.
Fate ridurre il liquido della metà, lasciatelo raffreddare, poi filtratelo e unitelo ai tuorli in una casseruolina.
Montate il tutto a bagnomaria tra 40 e 60°C usando lo sbattitore elettrico.
Quando avrà raggiunto una consistenza cremosa, toglietelo dal bagnomaria e unite poco alla volta il burro chiarificato, tiepido, senza smettere di montare.
Dovrete ottenere una salsa gonfia e spumosa.
Alla fine correggete di sale, aggiungete un goccio di succo di limone e un po' di prezzemolo tritato.
Imbiondite velocemente g 30 di mandorle a lamelle in una padella antiaderente (ø cm 28) con una noce di burro Unitevi poi tre albumi, sbattuti con un pizzico di sale, e cuoceteli solo da una parte.
Quando la frittatina sarà pronta fatela scivolare su un foglio di carta da forno e ritagliatevi 10 dischetti (ø cm 5).
Allo stesso modo, preparate e ritagliate altre tre frittatine.
Nella stessa padella, ancora calda e unta, rosolate le capesante per 1' e mezzo per parte con il fuoco al minimo.
Infine unite un po' di prezzemolo tritato.
Disponete in ciascun piatto 10 dischetti di albume, accoppiati a due a due e accanto ponete una capasanta.
Al centro sistemate una valva con la salsa olandese e completate con pepe.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
il burro chiarificato si prepara fondendolo in una piccola casseruola a fuoco dolcissimo o a bagnomaria, evitando assolutamente che prenda il bollore.
Togliere con un cucchiaio la schiuma che affiora via via e tutta la parte acquosa.
L'operazione deve continuare fino a quando il burro non sarà limpido.
Lasciarlo infine decantare, quindi travasarlo delicatamente per eliminare il fondo.
Una volta freddo, si conserva a lungo in frigo, chiuso in un barattolo ermetico.
VINO
Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Lison-Pramaggiore Tocai, Orvieto, Contessa Entellina Inzolfa
