CAPESANTE SALMONATE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

6 grosse capesante - filetti di trota salmonata g 230 - panna liquida g 115 - scalogno - pancarré - burro - Martini dry - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Accertatevi che i filetti di trota siano privi di lische poi passateli al tritatutto, trasferendo quindi il ricavato nel frullatore.
Avviate l'apparecchio alla massima velocità per pochi secondi poi raccogliete il ricavato in una ciotola e amalgamatelo con la panna.
Salate e pepate il composto.
Sgusciate a crudo le capesante e conservate le 6 valve rigate.
In una padella fate appassire, in 2 cucchiaiate d'olio, uno scalogno mondato e finemente tritato.
Aggiungete la polpa delle capesante salatela, pepatela e lasciatela rosolare a fuoco vivo, quindi toglietela e allungate il fondo di cottura con un terzo di bicchiere di Martini.
Fate restringere il sughetto fino a quando sarà quasi completamente consumato poi ripassatevi le capesante (polpa) per farle glassare.
Spegnete la fiamma.
Distribuite tra le valve tenute da parte il composto di trota e completate ogni conchiglia con la propria polpa glassata.
Cospargete le 6 capesante con una fetta di pancarré passata al tritatutto e con fiocchetti di burro.
Cuocetele nel forno già riscaldato a 200° per circa 7'.
Sfornatele appena saranno gratinate e sistematele su un piatto adeguato, guarnendo a piacere.
(Per farle rimanere ben ritte e ferme, noi abbiamo sistemato le conchiglie su un letto di sale grosso.
Inoltre, abbiamo decorato il piatto con spicchietti di limone, rondelle di cetriolo e foglie di lattuga).
VINO Valle Isarco Veltliner, Colli Albani secco, Martina Franca