CAPONATA DI CROSTACEI E MOLLUSCHI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

pomodori g 500 - melanzana g 400 - polpo g 400 - cipolline g 300 - scampi g 300 - olive g 200 - aceto bianco g 100 - una piccola aragosta - 4 piccoli cuori di sedano bianco - una carota - una cipolla - aglio - alloro - prezzemolo - timo - capperi sotto sale - farina bianca - zucchero semolato - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Tagliate la melanzana a listerelle che raccoglierete in un colapasta.
salatele e lasciate che facciano l'acqua.
Eviscerate il polpo, privatelo di becco e occhi, quindi staccate il corpo dai tentacoli.
Preparate un court-bouillon, facendo bollire per 20' circa 5 litri d'acqua con una carota a tocchi, una cipolla media, una foglia di alloro, gambi di prezzemolo, rametti di timo, uno spicchio d'aglio, un goccio di vino, sale e grani di pepe.
Trascorso il tempo indicato, tuffate nel court-bouillon,l 'aragosta, fatela lessare per 10' poi spegnete e lasciatela intiepidire nel brodo di cottura.
Sbollentate i pomodori, pelateli, svuotateli dei semi e tritateli grossolanamente (concassé).
Lessate le cipolline in abbondante acqua salata, facendole cuocere per 10'.
Infarinate e friggete in abbondante olio caldo sia le listerelle di melanzane, strizzate dall'acqua di vegetazione, sia i cuori di sedano tagliati a metà per il lungo, sia il polpo,tagliato a pezzi regolari.
In un largo tegame mettete a rosolare, in 5-6 cucchiaiate d'olio caldo, le cipolline già parzialmente lessate.
spolverizzatele quindi con una cucchiaiata di zucchero, fatele colorire leggermente poi spruzzatele con l'aceto e, quando quest'ultimo sarà parzialmente evaporato, aggiungete la (concassé)di pomodoro e gli scampi interi.
incoperchiate e lasciate cuocere questo intingolo a fuoco moderato per 30', quindi unitevi g 50 di prezzemolo,tritato, le olive (verdi o nere), una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale, la melanzana e i sedani fritti.
Proseguite la cottura a fuoco moderatissimo, mescolando di tanto in tanto e, nel frattempo, sgusciate l 'aragosta, tagliatene la coda a rondelle, aggiungetele all'intingolo insieme con i pezzi di polpo,fritti, sale e pepe.
Mescolate un'ultima volta per fare insaporire tutto bene, quindi trasferite la caponata in un piatto da portata e servitela calda, oppure fredda:
in questo secondo caso, la ricetta prevede che venga accompagnata con uova sode.
VINO Oltrepò Pavese Riesling, Bianco Pisano di San Torpè, Cacc' e Mmitte di Luccra