CARTOCCIO SFOGLIA DI PATATE E BACCALA'

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la pasta: farina bianca g 200 - farina di grano duro g 200 - sale. - Per il ripieno: baccalà salato, già ammollato, kg 1 - latte g 500 - patate g 250 - porro g 200 - burro - aceto - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Per la pasta, impastate insieme le due farine con un quarto di litro d'acqua e un pizzico di sale.
Lasciate riposare la pasta avvolta nella pellicola per 30', poi dividetela in 5 pagnottelle.
lavoratele singolarmente, lasciatele ancora riposare, quindi tiratele in dischi sottili, uguali tra loro e sovrapponeteli.
Stendete allora il disco formato dalle sfoglie sovrapposte, allargandolo fino ad ottenerne uno sufficiente a rivestire uno stampo per crostate (a bordi bassi scanalati) di cm 23, lasciandolo anche debordare.
Tra un riposo e l'altro delle pagnottelle, lessate per 20' il baccalà nel latte allungato con altrettanta acqua, quindi scolatelo, privatelo degli scarti e dividetelo a scaglie.
Pelate anche le patate, affettatele con la mandolina a rondelle sottili, sbollentatele in acqua e aceto, sgocciolatele e rosolatele in una noce di burro spumeggiante.
A parte, fate stufare il porro a rondelle con una noce di burro sale, pepe e un mestolino d'acqua.
Nello stampo già rivestito di pasta, mettete tutte le patate in uno strato, sopra il baccalà il porro stufato, quindi raccogliete la pasta debordante e chiudete a cartoccio.
ungete quest'ultimo d'olio e passatelo nel forno a 170° per 50' circa.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Chardonnay Piodilei, Vernaccia di San Gimignano, Greco di Tufo