CONCHIGLIE E MOLLUSCHI IN ZUPPETTA DI FAVE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

cozze e vongole, in tutto kg 1 - fave sbollentate e pelate g 400 - 8 scampi - 4 gamberoni - 4 triglie - cipolla - alloro - bacche di ginepro - prezzemolo - aglio - finocchietto - peperoncino - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Sfilettate le triglie.
sgusciate gli scampi e i gamberoni.
Preparate un fumetto:
soffriggete in un velo d'olio mezza cipolla tritata, gli scarti delle triglie e dei crostacei, una foglia di alloro, alcune bacche di ginepro, grani di pepe e alcune barbine di finocchietto.
bagnate il soffritto con due litri di brodo vegetale e fate bollire finché resterà circa mezzo litro di fumetto, dopo averlo filtrato.
Spazzolate le cozze poi fatele aprire a caldo, in un velo d'olio, con le vongole spurgate, aglio, peperoncino e prezzemolo.
appena aperti, sgusciate tutti i molluschi (tranne alcuni per la decorazione che lascerete nel mezzo guscio) e filtrate il liquido di cottura.
Rosolate le fave con un filo d'olio e la mezza cipolla tritata, bagnatele con il fumetto, il liquido dei molluschi, fate bollire per 10', poi frullate in zuppetta.
Portatela di nuovo sul fuoco e, al bollore, unitevi le code di scampo e di gamberone, i filetti di triglia, i molluschi sgusciati e quelli nel guscio.
Spegnete dopo 2', correggete di sale, pepe e servite la zuppetta calda.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Soave Superiore, Verdicchio di Matelica, Monreale Ansonica